Adrian Irvin Rozei [alte articole din rubrica Secante romanesti]

“Stau câteodată şi-mi aduc aminte ce vremi şi ce oameni mai erau în părţile noastre pe când începusem şi eu, drăgăliţă-Doamne, a mă ridica băieţaş la casa părinţilor mei”, în oraşul Bucureşti, în anii ’50, pe la mijlocul secolului trecut! Uneori mi se pare, când îmi amintesc de vreun obicei, un costum sau vreo sărbătoare de pe atunci că au trecut un secol sau două. Oare timpul şi-a accelerat trecerea atât de mult? Sau poate că obiceiurile pe care le-am cunoscut pe atunci îşi trăiau ultima strălucire, înainte ca o lume nouă, total diferită, să le ia locul?

Îmi amintesc, de exemplu, că în casa bunicii mele venea în fiecare zi un om, cred că era turc*, purtând în spate un fel de etajeră de lemn pe care se găseau vreo 10 sau 15 străchini în care se lăfăia un iaurt tare, consistent pe care-l puteai mânca, eventual, cu furculiţa. La suprafaţa lui găseai un fel de pieliţă zbârcită pe care o culegeam cu linguriţa –caimacul- şi care servea la decorarea altor mâncăruri. În casa unor prieteni greci, caimacul era servit alături de cataif, specialitate turcească, a cărui dulceaţă excesivă era tăiată de acreala lui. Iaurgiul turc, care trecea pe stradă strigând: “Iaurt, iaurgiu’…!”, venea cu farfuriile de iaurt frumos acoperite cu un tifon care le ferea de praf, lăsa comanda zilei şi pleca luând recipientele goale ale iaurtului consumat în ziua precedentă.
După câţiva ani, au apărut borcanele de iaurt închise mai întâi cu un opercul de carton ceruit, mai apoi cu foaia de aluminiu pe care o cunoaştem până azi. Numai că ea, ca şi borcanul de sticlă, nu erau colorate şi acoperite de inscripţii publicitare, ca astăzi, ci purta, în relief, numai data fabricării.

Tot atunci au apărut nenumărate alte specialităţi lactate, printre care: sana, kefir, lapte bătut, lapte acidofil… Ba chiar şi magazine de desfacere specializate, numite “Lactobar”, care nu vindeau decât produse lactate, uneori însoţite de mămăligă sau ochiuri cu brânză şi smântână.

Tot pe atunci, copil fiind, am descoperit că bunicul meu, doctor cu studii la Viena, introdusese “regimul disociat” în virtutea căruia se mâncau într-o zi numai produse lactate, într-altă zi numai fructe etc. Drept care mă aranjam să fiu invitat la masă la bunicii mei în zilele cu iaurt, lapte şi smântână. De fapt, chiar şi azi sarmalele, mămăliga sau borşul de sfeclă nu sunt pentru mine decât un pretext pentru a adăuga pe deasupra o lingură sau două de iaurt sau smântână.

Am fost deci disperat când, ajungând în Occident, am constatat că iaurtul era aproape necunoscut. Sau, cel puţin, în forma “natur” pe care o practicasem în România, pentru că atunci când exista, iaurtul era îndulcit cu zahăr, deseori amestecat cu fructe sau, “mirabile visu!”, cu… miere (asta mai mult la americani)! E drept că şi ei se uitau la mine ca la un trăznit când, găsind în fine un iaurt natural, mă vedeau că-l întind peste mâncările cu carne şi sos.

Nu-mi puteam imagina pe atunci că iaurtul, în zeci de variante, va deveni una dintre specialităţile culinare cele mai răspândite în lume** şi, mai ales, marele succes al industriei alimentare franceze. Este un caz unic în domeniul marelui consum alimentar în care primele două societăţi specializate în produse de lapte proaspăt au capitalul francez: Danone şi Yoplait. Numai în SUA consumatorii îşi închipuie că “Dannon”(numele americanizat al societăţii) este o companie… nord-americană!

E drept că prin anii ’70, când mă ocupam de vânzarea materiilor plastice, în speranţa de a descoperi o nouă piaţă în domeniul produselor lactate, l-am întrebat pe un client grec dacă Danone nu e implantat în Grecia sau în Cipru. Foarte ofensat, mi-a răspuns: “Cum poţi să-ţi închipui aşa ceva? Noi, grecii care am inventat iaurtul o să luăm lecţii dela francezi?” Astăzi, în Grecia şi în Cipru tot iaurtul, ca şi nenumărate alte produse lactate, este comercializat de firme franceze. De fapt, chiar şi afirmaţia că iaurtul este o invenţie grecească este o inexactitate. Însuşi numele provine din turceşte: “yogurt” sau “yogurtmak” înseamnă “a îngroşa”.

Se pare că cea mai veche menţiune a acestei specialităţi culinare se găseşte la Pliniu cel Bătrân, care remarcase că unele triburi barbare ştiau “să îngroşeze laptele într-o materie cu o aciditate agreabilă”. În Franţa se vorbea de iaurt “goût bulgare” şi se considera, până nu de mult, că adevărata lui origine se găsea în Balcani. De fapt, specialiştii afirmă azi că ciobanii nomazi care trăiau acum vreo 7000 ani în Asia Centrală au descoperit din întâmplare tehnica fabricării lui, plecând dela o bază. Acest procedeu era foarte important, pentru că, în ţările calde, laptele se tăia în numai câteva ore. În iaurt se găsesc până la un million de celule pe mililitru din “Lacto-bacillus bulgaricus” şi “Streptococcus thermo-philus”, ceea ce împiedică dezvoltarea altor bacili care ar avea un efect digestiv nefast. Probabil că acest produs de fermentare protejează laptele şi ameliorează digestibilitatea descompunând lactoza ce o conţine.

În continuare, utilizarea iaurtului s-a răspândit în Persia, Anatolia şi Peninsula Balcanică, iar spre est, în Afganistan, Pakistan şi India. Mulţumită armatelor lui Ginghis-Han, compuse din populaţii mongole şi turcofone, care se hrăneau cu laptele şi carnea oilor şi caprelor, iaurtul s-a răspândit în întreaga Asie. Însă astăzi zona de predilecţie a acestei specialităţi rămâne Orientul Mijlociu, Turcia, Irakul şi Iranul.

Efectele binefăcătoare asupra sănătăţii generate de acest produs au fost remarcate de multă vreme.

Utilizat ca preventiv contra varicelei sau sub formă de cremă împotriva arsurilor soarelui, în tratamentul problemelor intestinale sau al anxietăţii, pentru combaterea artritei, a impotenţei, a bolilor de piele sau a insomniei, iaurtul şi-a găsit o aplicaţie recentă în scăderea cantităţii de colesterol din sânge. Încă din 1913, biologul rus Ilia Meşnikov, distins cu Premiul Nobel de biologie în 1908, director al Institutului Pasteur din Paris, a afirmat existenţa unei legături între consumul iaurtului şi longevitate. Plecând dela constatarea că în regiunile Caucazului şi ale Balcanilor locuitorii zonelor muntoase au o longevitate excepţională şi căutând o legătură cu consumul iaurtului, el a descoperit efectul pozitiv al acestuia asupra problemelor intestinale la copiii nou născuţi.

De fapt, în Franţa această aplicaţie dietetică era cunoscută încă de pe vremea regelui François I care, suferind de probleme digestive, făcuse appel la sultanul Turciei, cerându-i să-i trimită un medic dela Istanbul. Acesta l-a tratat şi l-a vindecat mulţumită unei cure de lapte de oaie fermentat.

Cert este că, dintre toate popoarele originare din Asia Centrală, turcii au fost cei care au utilizat iaurtul în cele mai variate forme. Încă din secolul XI, “Diwan lughat al-Turk” (Colecţie de cuvinte turceşti) de Mahmud Kaşgari şi “Kutadgu Bilig” (Cunoştinţe care aduc fericirea) de Yussuf Hass Hajib, lucrări lingvistice de referinţă, menţionează de nenumărate ori cuvântul “yogurt” şi descriu în detaliu diferitele moduri de utilizare practicate de ciobanii nomazi.

În secolul XVII, la Istanbul funcţionau mai bine de cinci sute de prăvălii care comercializau iaurtul în conformitate cu regulile definite de autorităţi.

Iaurtul este cunoscut în lume sub diferite denumiri: katyk sau mazoon în Armenia, dahi în India, zabadi în Egipt, Yemen şi Sudan, mast în Iran, leben raib în Arabia Saudită, laban în Liban sau Irak, roba în Sudan. El poate fi făcut din lapte de oaie, capră, iapă, cămilă, bivoliţă sau iak, ba chiar şi din lapte de măgăriţă.

În general, iaurtul de oaie sau bivoliţă este cel mai apreciat în ţările de consum tradiţional, din cauza conţinutului ridicat de grăsime (cca. 5 până la 7%), faţă de cel de vacă (numai 1,5 până la 3,5%). Conţinutul ridicat de grăsime poate fi recunoscut, în ţările Orientului Apropiat şi Mijlociu, prin “coaja” de caimac, alb-gălbuie, ce se găseşte la suprafaţa borcanelor. Spre deosebire de lumea occidentală, unde s-a ajuns la aberaţia numită “0 % materie grasă”!

Variantele iaurtului sau ale laptelui covăsit în bucătăria turcă sunt nenumărate:

-Ayran este zerul care poate fi mai mult sau mai puţin gras, în funcţie de durata covăsitului. El este utilizat ca o băutură răcoritoare, după ce a fost amestecat cu apă rece, o lingură de sare şi câteva foi de mentă tăiate în bucăţele mici, totul bine amestecat şi bătut într-un bol adânc, înainte de a fi vărsat în pahare. Şi, bineînţeles, decorat cu foi de mentă!

În Pakistan şi în India, o băutură asemănătoare, însă amestecată cu fructe proaspete, cum ar fi bucăţi de mango, sau cu zahăr, poartă numele de “lassi”.

Ayranul se bea în general cu mâncările de peşte sau cu kebab, pe care, după teoriile turcilor, îl fac să fie digerat mai uşor.

Am cunoscut în Iordania o variantă caldă a acestei băuturi care, vărsată peste felul de mâncare naţional, numit “mansaf” (orez fiert cu mirodenii şi amestecat cu bucăţi de carne de oaie fiartă), îţi permit să faci cocoloaşe cu degetele, pe care trebuie să le azvârli în fundul gâtului cu un gest sec, ajutându-te cu degetul gros al mâinii drepte!

Tradiţia orală afirmă în Turcia că, datorită conţinutului ridicat în calciu, ayranul te face să fii sătul, satisfăcut şi să dormi bine.

-Tot din ayran, însă fiert, sărat şi uscat, se fabrică aşa zisul “çökelek”, asemănător cu brânza de Brăila. Acest subprodus al iaurtului este utilizat ca umplutură pentru faimosul “börek” (la ţară plăcintă din aluat, iar la oraş plăcintă de foi cu brânză sărată).

-În regiunea Erzurum, în estul Turciei, specialitatea locală este o ciorbă de iaurt “yogurt çorbasi”, gătită pe bază de carne de pasăre, făină, ouă şi cu diferite ierburi care-i dau un gust special, cum ar fi “cilandro” sau mentă proaspătă

-O altă variantă este renumitul “cacik”, devenit în greceşte “tzatziki”, o supă rece de castraveţi, ayran, usturoi, mărar şi, uneori, arahide.

-Menţionăm, pentru memorie, alte specialităţi şi derivate lactate:

“Kaşk”, un fel de caş, plin de proteine şi cu o durată de validitate indefinită,
“Doogh”, un amestec de iaurt lichid cu apă gazoasă şi mirodenii vândut în Iran,
“Kurut”, produs similar cu caşul, vândut în Afganistan, dar al cărui nume ar proveni din limba turcă (“kurumat” înseamnă “a seca”),
“Süzme”, asemănător cu smântâna şi utilizat în Turcia la uns pe pâine sau la dres ciorba.

-În fine, “last but not least”, celebrul “Kaymak”, în româneşte “caimac”, crusta de grăsime recuperată la suprafaţa laptelui fiert (presupunând că nu a fost degresat, ca în lumea occidentală!), servit cu ceea ce noi numim, după cuvântul arab “qata’if”, iar turcii, “künefe”.

N-am văzut însă niciodată în Orient să se pună caimac peste cafea, cum se obişnuia în România, când eram copil. Ba chiar şi recitam, pe atunci, la sfârşitul unei poezii descriind satisfacţia sultanului savurându-şi cafeaua:

“Cafeluţa-i cu caimac,
Hopai, ţupai ş-un gândac!”

Toate aceste derivate ale laptelui pot fi găsite peste tot în Turcia; nu numai că ele sunt disponibile azi în mai toate cafenelele sau în magazinele alimentare, ba chiar şi în orice restaurant tradiţional de cartier. Şi, dacă nu ştii care este numele lor exact (sunt atât de variate încât de cele mai multe ori, străin fiind, le confunzi!) ajunge să te duci la bucătărie şi să le indici cu degetul.

Însă noi, cei care trăim în lumea europeană, trebuie să ne mulţumim cu iaurtul fabricat industrial şi vândut la supermarket.

Am avut curiozitatea de a mă uita cu grijă la inscripţia ce apare cu litere minuscule pe cartonul cu iaurt cumpărat mai ieri şi căreia, în mod normal, nu-i dau niciodată atenţie. Am citit, la capitolul “compoziţie”:

Fructe 11%, zahăr 9,5%, sirop de glucoza-fructoză 0,8%, sirop de saharoză 0,3%. Substanţe pentru mărirea viscozităţii: amidon transformat, gumă de guar (?), pectină, carraghenate, arome, coloranţi: curcumină, extras de paprika, E 163, E 161b, E 120.

Fără să precizeze dacă pentru mărirea viscozităţii se mai foloseşte încă gelatina obţinută din oase şi carcase de vite colectate prin toate colţurile lumii, ceea ce se numea în termeni pudici la societăţile specializate în comercializarea acestui aditiv: “le cinquième quartier”.

În rest, mai era menţionat şi nişte iaurt! Cum se spune în reţetele clasice: “cât cuprinde!” Oare mai există vreo legătură între acest “iaurt” şi cel al turcului din Bucureştiul anilor ’50? Într’adevăr, sunt clipe când am impresia că mi-am trăit copilăria acum câteva secole!

Adrian Irvin Rozei, Paris, septembrie 2008

—-
Note:
*pe atunci oamenilor nu le era ruşine să-şi afirme originea naţională, ba chiar purtau cu mândrie costumul tradiţional.
** se pare că iaurtul, introdus în China numai din anii ’90, este considerat încă un produs de lux!

Galerie foto – clic pe imagini pentru marire:

Legenda
1* Asa se fabrica pe vremuri telemeaua si la noi
2* Ayranul, asa cum se bea in Turcia
3* Etape din fabricarea derivatelor iaurtului in Turcia
4* Iaurtul traditional, asa cum se facea odata…
5* Oala cu mansaf peste care se toarna iaurtul fierbinte