Bogdan I. Stanciu

BUCATARIA POLONA nu-i una tocmai celebra printre gastronomi si tocmai de aceea calatorul prin aceasta tara are ce sa experimenteze – iar surprizele sunt si placute, si neplacute, functie de cat de tare e stomacul fiecaruia.

Mai concret, notele distinctive ale bucatariei polone sunt carnea, cartofii, varza si pastele, mancarurile substantiale, cu sosuri si supe groase si cereale “neconventionale” precum hrisca. O insiruire cel mult banala, veti spune, care te duce mai mult cu gandul la fabrici si uzine in care lucreaza “cetateni” bine facuti, obisnuiti cu munca si invatati cu greul, decat la o vacanta romantica cu inghetata cu crema de advocaat si menta. Intr-adevar, obiceiurile culinare polone sunt strans legate de felul de a fi si de istoria zbuciumata a acestui popor.

Traditia culinara polona este in mare parte slava – carne, cereale - cu numeroase influente, unele chiar de pe alte continente.

Polonezii mananca mult condiment, pentru ca in intreg Evul Mediu condimentele se gaseau din belsug in Polonia multumita relatiei privilegiate cu tarile din Asia. Traditia n-a disparut din gastronomia polona; si azi numeroase feluri sunt condimentate din belsug cu piper, juniper sau nucsoara. Pana in sec. XIX se consumau in mod curent doua sosuri condimentate poreclite de polonezi “jucha czerwona” si “jucha szara”, adica sange rosu si sange alb.

Foarte importanta a fost influenta bucatariei italiene, adusa in Polonia de regina Bona Sforza, sotia lui Sigismund I al Poloniei, la inceputul sec. XVI. Pana in ziua de astazi, morcovii, prazul si pastarnacul sunt denumite popular “wloszczyzna”, de la Wlochy, numele polonez al Italiei.

Daca la un moment dat Polonia era una din cele mai mari tari din lume, odata cu impartirea si anexarea teritoriului acesteia de catre vecini, in repetate randuri, au aparut alte obiceiuri culinare, in special lituaniene, turcesti si unguresti. Apoi “Potopul”, cum denumesc polonezii seria de razboaie si invazii nordice si rusesti din secolul XVII, a pustiit tara, iar cerealele au inceput sa fie inlocuite partial in alimentatie de cartof.

In partea ocupata de Rusia, cafeaua importata anterior din Imperiul Otoman a fost inlocuita treptat de ceai, iar in Malopolska (sud) si Galitia poloneza (la granita cu Ucraina) influentele germana si austro-ungara s-au manifestat in special in traditia leberwurstului si a altor carnati “albi” precum si in adoptarea verzei murate. Mai mult in partea sudica se poate manca si dupa retete evreiesti; in Cracovia, numeroase restaurante servesc feluri poloneze si “kosher” excelente. [foto]

Puterea de adaptare le-a fost pusa la incercare polonezilor si in timpul ocupatiei sovietice si apoi sub comunism: dupa un model pe care si noi il cunoastem atat de bine, ei s-au descurcat cu criza economica si penuria asa cum o mai facusera si in alte situatii, inlocuind ingrediente de baza cu surogate. Prin anii ‘80 ai secolului trecut devenise obiectul hazului de necaz “cotletul de oua”, un fel de hamburger care in loc de carne continea oua batute cu faina. Pentru cine-si aminteste de celebrul “nechezol” romanesc nu e greu sa inteleaga despre ce era vorba…

Odata cu venirea la putere a regimului comunist, restaurantele, importante locuri de socializare pentru polonezi, au fost fie inchise, fie transformate in cantine sau lactobaruri pentru cetatenii obisnuiti. Putine au fost cele care au supravietuit, proprietate a statului si rezervate mai mult nomenclaturii. Retetele traditionale erau urmate, cu destule eforturi financiare, doar in timpul “Wigilia” – cina in familie din Ajunul Craciunului, cand la polonezi exista traditia de a se prepara 12 feluri de mancare traditionale, unele dintre ele necesitand chiar 2-3 zile pentru a fi preparate.

Dupa caderea comunismului polonezii si-au reluat obiceiurile culinare, cu mici exceptii, asa cum se va vedea in continuare.

Un pranz tipic polon

Masa tipica polona include bors de legume (“barszcz”) ori “flaczki”, un fel de ciorba de burta, ceva mai putin acida ca surata ei romaneasca. Vara te poti racori cu “chlodnik”, o supa groasa de sfecla, servita rece. Cui ii da mana si timpul, ia un aperitiv: peste sau aspic de carne sau legume.

Felul principal este intotdeauna carne sau carnati, de obicei cu varza murata - “bigos” - sau cotlet de porc, “kotlet schabowy” (foarte asemanator cu snitelul vienez, dar mai gros) [foto] considerate mancaruri nationale. Polonezii mananca multa carne; spre surprinderea mea, chiar si in regiunea de nord, cu iesire la Marea Baltica, pestele nu detroneaza carnea de porc sau vita.

La fel de bune ca fel principal sunt “golonka”, un fel de tocana din celebrii “adidasi” de porc cu legume (alta reminiscenta a “raiului comunist”), “kolduny” sau coltunasi cu carne, “zrazy” - rulouri de carne de vita umplute cu ou, cartofi si legume.

Cele mai cunoscute paste locale se numesc “pierogi” si sunt de fapt niste banali coltunasi: un pat de aluat nedospit care inghite carne, branza, ciuperci, varza acra, ceapa in diverse combinatii. Desi coltunasii/pierogi sunt considerati traditional poloni – de aici au fost preluati de ceilalti slavi de nord si chiar de italieni si romani – similitudinea cu celebrele “pachetele de primavara” chinezesti duc cu gandul ca posibil reteta a fost adusa in Europa de mongoli, migratori care au stat destul pe capul central-europenilor in Evul Mediu.

“Mizeria” se cheama varianta locala a salatei tzatziki, si nu e deloc o mizerie, va asigur.

Polonezii nu exceleaza in branzeturi, dar “qvark”, un fel de branza proaspata nefermentata care aduce cu ricotta, e remarcabila.

Cum tara a avut intotdeauna largi teritorii impadurite, multe retete cuprind ciuperci, fructe de padure si miere. Dulceturile si compoturile sunt la mare cinste, iar unul din deserturile nationale, “paczek” [foto] e un fel de gogoasa cu dulceata de trandafiri sau alte fructe. “Kisiel” se numeste o peltea groasa de fructe care merge bine cu “pierniki”, turta dulce.

Si sa nu uit sa mentionez “kasha” - un terci din grau, hrisca, ovaz, orez si cartofi. Aceasta nu e o mancare traditionala polona, ba chiar e una din cele mai vechi retete cunoscute in Europa slava, intrecuta doar de paine. Probabil echivalentul romanesc ar fi mamaliga; porumbul nu este prea prezent in alimentatia polonezilor. Cu “kasha” se prepara si “kaszanka”, un fel de sangerete, nu prea imbietor la vedere.

Kiszka de Kashubia, va rog!

Nu se cheama ca ati fost in Kashubia - regiunea din partea centrala si de nord a tarii - daca n-ati mancat “kiszka” de cartofi [foto]!

Odata cea mai populara masa in regiunea Kashubia, piureul de cartofi cu lapte covasit si “szpyrkis” (jumari), a lasat azi loc pentru “kiszka”: intestine de porc gatite cu cartofi, ceapa, oua si slanina. “Kiszka” nu are radacini kashubiene, ci a fost imprumutata din Podlasia, regiune aflata in nord-estul tarii, la granita cu Bielorusia. Oricum, a fost repede adoptata, datorita ingredientelor tipic kashubiene, de restaurantele locale. Turistii gastronomi fac chiar excursii culinare pe “urmele” celor mai bune astfel de preparate.

Versiunea rafinata, kashubiana, a acestui fel, numita “kiszka ziemniaczana” are nevoie de cartofi fierti, hrisca, slanina afumata si oua. Toate ingredientele, trecute prin sita si amestecate pana ce se omogenizeaza, umplu un mat curat de porc si se fierb in apa sarata. Apoi compozitia, taiata in bucati, se prajeste pe slanina si se serveste cu varza calita.

Aceasta mancare se prepara, mai mult sau mai putin la fel, in Ardeal si in Moldova, unde a ajuns, probabil, chiar din Polonia pe vremea lui “Sobieski si romanii”…

Apoi mai este “grucholec” sau “baba ziemniaczana”, un soi de placinta de cartofi, servita de obicei cu castraveti acri si salata de ceapa, si “szpekucha” – coltunasi umpluti cu slanina si ceapa prajita.

Mesele pur kashubiene includ, mai ales vara, o “polewka” (ciorba de cartofi cu lapte acru si condimente) si o portie de “rynczokis”, clatite din faina de hrisca cu branza dulce sau dulceata.

Ca mai toate popoarele care au trecut prin vremuri de mare restriste, carnea era un ingredient rar in mesele kashubiene in trecutul nu prea departat, in special din cauza pretului mare. Interesant este ca substitutele, cat se poate de comune si prea putin sofisticate, se pot achizitiona la preturi de delicatese prin restaurantele din occident. Aspicul de carne (“zylc”) ori supa limpede de anghila sunt extravagante de lux in vestul Europei. Daca in supa de anghila bucatarul mai pune si ceva intestine de peste (!), atunci felul se numeste “ksywe w pulkas”. Sincer, nu n-am avut curajul sa o incerc, desi mi s-a recomandat!

Pestele Balticii este omniprezent in meniul localnicilor din Kashubia; heringul, preparat in cateva sute de feluri chiar, este rege si, intreband de el, am aflat ca “pulczi” – banala reteteta kashubiana de hering in sos de smantana si cu cartofi copti - e un aperitiv delicios si scump in Norvegia… Pasionatii de gastronomie ar trebui sa incerce si omleta cu anghila, cunoscuta local ca “praznica”. Anghila, taiata cuburi, este intai prajita intr-o tigaie fara ulei si apoi acoperita cu oua batute cu pesmet si prajita pana se intareste.

Zona lacurilor masuriene, nu departe de granita cu Rusia si Lituania, una din cele mai cautate zone turistice ale tarii, este celebra pentru “marenka”, pastravul argintiu kashubian. Crescatorii si afumatorii impanzesc locul - ma asigura ghidurile turistice de la hotel; e pacat sa ratezi un gratar de pastrav cu varza, cartofi fierti sau prajiti. Codul este si el la loc de cinste; daca pescuitul e rodnic si ii apuca foamea cand sunt inca pe apa, pescarii nu se sfiesc sa il gateasca pe loc, la bordul barcii! Eu l-am mancat la Varsovia, dar ce mai coteaza!

Deserturile kashubiene sunt la fel de simple. Cele mai populare sunt un fel de chec numit “drozdzowka”, o supa de fructe uscate (“zsupa z suszu owocowego”) sau o banala tarta cu afine. Ar mai fi si torta de fasole, care, credeti-ma pe cuvant, are un gust absolut neobisnuit. Fasolea fiarta se amesteca cu galbenus de ou, miez de paine, migdale si albus de ou batut spuma, se coace si se serveste cu dulceata.

“Nu merge mancare fara bautura”

Cum v-ati dat seama lesne, mesele polone sunt grele, substantiale si adesea condimentate, asa incat e bine sa aveti grija ce si cat mancati. Daca ati “comis-o” si nu stiti cu ce sa va taiati greata – “nu merge mancare fara bautura”, e o vorba populara in Kashubia -, pe oricine veti intreba va va recomanda “kornus”, un fel de vodca de secara, traditie pescareasca nascuta in Peninsula Hel, si bineinteles berea locala, care este excelenta. Puteti incerca si “podpiwek”, o bere foarte slab alcoolizata facuta din paine neagra sau “miod pitny” – mied.

Si daca am adus vorba de vodca, in Polonia se produce si se exporta multa vodca de prima calitate. “Cele mai uimitoare lucruri din ultima jumatate de secol au fost blues-ul, cubismul si vodca polona!”, ar fi exclamat odata insusi Pablo Picasso. Cu astfel de referinte, nu-i de mirare ca polonezii iau si ei parte la batalia birocratica europeana pentru proprietatea asupra unor marci de alimente si bauturi traditionale, revendicandu-si paternitatea vodcii. De altfel, prima mentiune cunoscuta a acestui cuvant a fost gasita intr-un document polon de la 1405.

Nu e deloc rau nici compotul cu scortisoara si cuisoare. N-o luati ca pe o gluma; face bine dupa o noapte in care ati “intarit” o prietenie cu “kornus”!


Bogdan I. Stanciu
Varsovia/Cracovia, martie 2007


Nota: foto 1 din colectia autorului, celelalte sunt preluate de pe internet.