Adrian Irvin Rozei [alte articole din rubrica Secante romanesti]

Acum câteva săptămâni am descoperit din întâmplare câteva articole, ba chiar şi o emisiune de televiziune, care anunţau cu tremolouri în glas inaugurarea unui restaurant de cea mai înaltă calitate la Magalas, un sătuleţ obscur, „unde mâna omului n’a pus niciodată piciorul”, din regiunea Languedoc-Roussillon, în sudul Franţei. Diferiţii autori ai articolelor menţionate se grăbeau să înşire meritele tânărului bucătar, localurile unde învăţase şi exersase arta pe care o punea acum în practică pe cont propriu şi se grăbeau să tragă concluzia că, în mod inevitabil, acest „inovator” va fi răsplătit cât de curând cu prima treaptă a distincţiei supreme acordată în această profesiune: o stea în ghidul gastronomic Michelin.

Cum acest sătuleţ se găseşte în inima regiunii unde îmi petrec vacanţele în mod regulat, m-am grăbit să rezerv o masă în restaurantul menţionat, cu atât mai mult cu cât preţul afişat, cel puţin pentru meniul servit la prânz, reprezenta un nivel mai mult decât rezonabil, având în vedere calitatea anunţată.

În ziua şi la ora stabilite ne-am prezentat la restaurantul lăudat. Am descoperit o sală cu un decor modern, în tonuri de gri şi negru, oarecum decalat faţă de ambianţa locului, un orăşel „circuladă” medieval, cu porţi ferecate şi ziduri de apărare străvechi, cu tunele întunecoase care reuneau case de piatră ce respirau povara anilor.

Mi s-a spus chiar că, în locul noului restaurant, a existat timp de ani de zile un fel de zahana, cu numele „La Boucherie”, celebră în regiune prin calitatea şi cantităţile de carne servite, fără nici o căutare a sofisticării culinare.

Însă surpriza a venit în momentul în care am decis să comand meniul anunţat cu surle şi trompete.

În afara faptului că preţul evoluase între timp în creştere cu vreo 50%, mare ne-a fost mirarea când chelnăriţa ne-a întrebat nu ce-am dori să mâncăm, ci… ce nu vrem să mâncăm! Pentru că principiul de bază, în afara meniului „à la carte”, este că bucătarul alege felurile pe care le vei consuma, fără chiar a le descrie înainte de a ţi le servi!

Mai apoi am constatat că era inutil să-i indic preferinţele mele gastronomice, sau mai degrabă aversiunile, pentru că felurile propuse se compuneau din ingredientele cele mai stranii, pe care rareori le-aş fi imaginat împreună. Nu vorbesc numai de specialitatea casei: „galette de pied de porc en mousse de volaille”, dar şi de curioasele „lits de soja” cu sosuri greu de definit, petale de mac ce se plimbau prin farfurie (mi s-a precizat că sunt comestibile!), sau „dentelle de pied de cochon au cappuccino de champignons pimentés”.

Se pare ca si florile sunt comestibile!

Între diferitele feluri soseau nişte păhărele, numite „verrine” (cuvânt modern, nerepertoriat în clasicul „Larousse”) umplute cu diferite emulsii, creme şi spume de culorile cele mai stranii (în termen tehnic se spune „acidulate”), adică fistic cu bule de aer, „violet-parme” sau „café cappuccino”.

Momentul de apogeu al dejunului l-am trăit când, la o masă alăturată a fost comandată specialitatea casei: ”la pièce de cochon de montagne cuite au cordeau”. Pe o scândură de vreo trei metri, sprijinită pe două mese, a fost decupat de către însuşi patronul casei, cu mânecile suflecate, într-un balet demn de coregrafia lui Béjart şi înconjurat de o armată admirativă de chelnăriţe cu gura căscată ca la dentist, un biet animal prăjit, al cărui cadavru şi-a terminat existenţa în farfuriile comesenilor! Nu însă înainte ca bucătarul-artist să-şi primească aplauzele asistenţei fascinate de numărul de prestidigitaţie executat în direct!

Admiratia spectatorilor pentru tehnica bucatarului se citeste pe chipurile lor

Plecând din restaurantul lăudat am rămas oarecum „sur ma faim”. Asistasem la un spectacol, cert executat de un maestru al prestidigitaţiei culinare, dar nu prea vedeam legătura cu adevărata gastronomie.

De abia în zilele următoare, citind diferite cronici culinare, am aflat că, fără să ştiu, mă găsisem în inima unei dezbateri internaţionale privind devierea luată în ultima vreme de bucătăria de vârf.

Fusesem deja uimit constatând că Spania, ţară care în trecut nu se prea ilustrase prin calitatea gastronomiei, totalizează azi un număr impresionant de stele în ghidul Michelin: şase restaurante afişează acum nota maximă, cele trei stele! De unde afirmaţia că bucătarii spanioli i-au depăşit pe colegii lor francezi.

Desţelenitorul acestor “drumuri noi” este Ferran Adrià, celebrul şef dela restaurantul catalan „El Bulli”, care arborează, bine înţeles, cele trei stele Michelin!

El a lansat pe piaţa spaniolă şi, mai apoi, internaţională, celebra bucătărie moleculară, bazată pe prezentări spectaculoase, obţinute cu ajutorul unei baterii de procedee şi produse chimice. Este vorba despre ingrediente şi aditive comercializate sub numele de „Texturas” în întreaga Europă şi care, se presupune, vor da „o nuanţă de magie bucătăriei Dvs.” Aceste produse, cunoscute sub numele barbar de „alginate, gluconate de calciu, carraghenate, metilceluloze” au fost numite pudic şi publicitar: Algin, Gluco, Kappa, Metil, Lecite, Xantana etc. Vândute în ambalaje sofisticate la preturi între 100 şi 200 Euro, însă compuse din produse chimice cu o valoare aproape nulă, aceste aditive permit realizarea unor tururi de forţă culinare, cum ar fi „o spirală de untdelemn de măsline”, o „îngheţată fierbinte” sau „o crochetă sferică inversă de şuncă”!

Raspunsul caricaturistului dela ziarul “Le Monde” nu e prea încurajator!

Ferran Adrià a lansat încă din 1994 o bucătărie evolutivă, bazată pe cuceririle moderne ale chimiei. Însă fundamentele acestei tehnici au fost puse încă acum douăzeci de ani de către Henri This, un fizico-chimist francez, fost elev la Ecole de Physique et Chimie de Paris, astăzi cercetător la Institut national de la recherche agronomique.

El a creat încă din 1988, împreună cu fizicianul britanic Nicolas Kurti, aşa numita „gastronomie moleculară”. Mulţumită diferitelor metode fizico-chimice aplicate la gastronomie, Henri This reuşeşte tururi de forţă culinare, cum ar fi să fabrici 24 l de maioneză cu un singur ou sau mousse au chocolat (chocolat Chantilly) fără niciun ou. O specialitate lansată de el este utilizarea azotului lichid pentru fabricarea rapidă a îngheţatei. Rezultatul studiilor sale a fost încoronat de nenumărate premii, diplome şi distincţii, aproape exclusiv în Franţa.

Însă, în mod straniu, vectorul care a lansat pe arena internaţională metodele lui Henry This a fost spaniol (Ferran Adrià şi discipolii lui), iar principalii ei suporteri au fost cronicarii gastronomici anglo-saxoni. Succesul atrăgând succesul sau, mai bine zis, banii atrăgând banii, şi în Franţa au apărut specialişti ai bucătăriei moleculare, cum ar fi Marc Veyrat, care însă o justifică prin utilizarea pe scară largă a produselor regionale şi, în special, a ierburilor locale. Bineînţeles că şi el a primit ploaia de stele binemeritată, în diferitele restaurante pe care le-a creat şi dirijat.

Iată însă că ceea ce părea o „ştiinţifizare” a artei culinare duce şi la consecinţe neaşteptate. Un grup de cercetători englezi a stabilit de curând o ecuaţie care permite elaborarea sandvichului ideal. E drept că, deocamdată, ea nu este valabilă decât pentru sandvichul cu brânză adaptat gustului englez! Şi totuşi ecuaţia ia în consideraţie nouă variabile, între care „grosimea feliei de cheddar în mm, dimensiunile pâinii şi caracteristicile ei (albă, cu cereale etc.), cantitatea de margarină sau de unt şi volumul maionezei, cantitatea de salată, de castraveţi muraţi sau de roşii”! Formula obţinută, prea complicată pentru a fi citată aici, poate fi găsită pe site-ul www.cheddarometer.com.

Însă mult mai serioasă, cel puţin pentru admiratorii bucătăriei moleculare, este polemica dezlănţuită de şeful barcelonez Santi Santamaria, el însuşi aureolat cu trei stele de ghidul Michelin la restaurantul „El Can Fabes”, care îşi acuză colegul, nici mai mult, nici mai puţin, decât că „îşi otrăveşte clienţii cu produse chimice”. Mai mult, el afirmă că inventatorii acestei bucătării chimice nu o consumă ei înşişi, susţinând că o fabricaţie sănătoasă trebuie să se sprijine pe produsele tradiţionale mediteranene şi nu pe surogate chimice, concepute în laborator. Ba chiar lansează un appel autorităţilor spaniole pentru a verifica nocivitatea unor ingrediente precum azotul lichid sau metil celuloza.

Desigur că astfel de afirmaţii nu puteau lăsa indiferenţi nici pe Ferran Adrià, care s-a grăbit să riposteze afirmând lipsa de nocivitate a produselor incriminate, nici Agenţia spaniolă de securitate alimentară, care a răspuns că toate aditivele utilizate sunt în accord cu standardele Uniunii Europene.

Însă Santamaria, jucând fibra ecologică la modă, insistă: „Cum putem noi, apărătorii produselor naturale locale, să introducem produse nenaturale în bucătăria noastră ?”

Numai că în ciuda cruciadei dezlănţuite de apărătorii bucătăriei moleculare, odată ce unul dintre membrii aleşilor din serai a îndrăznit să afirme că „regele e gol”, nenumărate voci din public se ridică susţinând că el reprezintă reacţia celor ce preferă „o farfurie de spaghetti cu sos de roşii, o mâncare de cartofi, ouă ochiuri sau nişte sângerei”.

Problema este că astfel de mâncăruri, „ca la mam’acasă”, nu pot fi facturate 200 sau 250 Euro meniul!

Îmi amintesc că, acum vreo douăzeci de ani, când luam masa la celebrul „Troisgros” din Roanne, comeseanul meu, un fin cunoscător al bucătăriei franceze, a comandat un „steak frittes”. Uimit de această alegere, atât de banală, l-am întrebat de ce nu a ales, de exemplu, renumitul „saumon à l’oseille”, care l-a făcut faimos pe patronul restaurantului. La care mi-a răspuns că un adevărat mare bucătar se distinge prin calitatea unui fel de mâncare pe care-l poate găti oricine. Şi pe care, de altfel, nu se jenează să-l factureze tot atât cât şi omleta cu caviar pe care, novice, o alesesem eu!

Adrian Irvin Rozei, Paris, iulie 2008